112年第八次農會招考-食品加工

油脂加工步驟中，脫膠的主要目的為去除油脂中的游離脂肪酸。

化學醬油的製造過程有機會出現單氯丙二醇

聚合磷酸鹽為麵條製作中常見的添加物，其主要功能為增加 吸水性增強麵筋的筋性。

沙拉醬配方與蛋黃醬相似，為水中油滴型 (Oil in water, O/W) 之乳化產品。

水漾肉 （pale soft exudative pork） 為牲畜屠宰前過分掙扎， 導致體內肝醣消耗殆盡所產生之不良生鮮肉。

傳統豆腐的製作原理為添加帶正電荷的鈣、鎂離子和大豆球 蛋白表面的負電性產生平衡。

起雲劑(Cloudifier) 是一種非法用於果汁、飲料中的食品添加物。

由於熱充填 (hot fill or hot pack) 技術之以低溫殺菌後之餘溫小 於 100℃，因此僅適用於酸性食品之殺菌。

低甲氧基果膠 (low methoxy pectin, LMP) 甲氧基含量小於 7%，為熱不可逆性凝膠。

當牛奶以 (Low Temperature Long Time , LTLT ) 處理時，正確 的殺菌溫度和時間為 62~65℃，30 分鐘。

關於油脂之交酯化 (interesterification) 加工過程，下列敘述何 者錯誤?

關於人造肉 (meat-like product) 的敘述，何者錯誤?

下列哪一種酒類發酵不屬於單行複式發酵?

請問關於茶的發酵程度，何者正確?

下列甜味劑何者不適用於苯酮尿症的患者 ?

某工廠欲製備桃子罐頭，裝罐內容量 200 g，成品開罐 °Bx 為 16，裝罐桃子原料 °Bx 為 10，固形量 120 g，請問應調配之糖 液濃度應為多少 °Bx?

問魚貝類腐敗所產生的惡臭 成 為 「 氧化三甲胺 (trimethylamine oxide)」 被還原成?

下列關於果醬凝膠終點判定方式，何者正確?

皮蛋製成後久放，其蛋白部分會有如松柏枝葉狀的白色結 晶，因此得名為松花皮蛋，請問白色狀結晶為何?

下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素?

請問冷凍食品發生凍燒之主要原因為何？

下列關於果汁之澄清方法，下列何者錯誤?

請問乳製品採用超高溫 (Ultra-high-temperature processing, UHT) 殺菌條件為何?

下列何種酵素可用於催化蛋白質的離胺酸殘基和麩胺酸殘基 形成分子內和分子間胜肽鍵的架橋結合 ?

下列何者屬於冷水麵食類產品?

澱粉之糖化程度以葡萄糖當量 (dextrose equivalent, DE) 表示， 請問 DE 變大，下列何項特性也會隨之變大?

馬鈴薯油炸製品，常見的致癌物質為何?

關於醬油製品的敘述，下列何者正確?

水產罐頭的殺菌值（Fo）必須大於 3.0 是何種原因？

請問何謂食品冷凍中的 IQF？

關於油脂氫化之目的與特性何者錯誤?

下列關於乳化劑及乳化物的敘述何者正確?

下列各式發酵食品與其所使用的微生物何者正確?

關於食品褐變 (browning) 反應的敘述何者錯誤?

下列關於真空冷凍乾燥法 (vacuum freeze drying) 的敘述，何 者錯誤?

肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅 蛋白之敘述何者正確?

下列關於水產加工品的敘述何者正確?

下列關於甜味劑的敘述何者正確?

下列關於修飾澱粉（modified starch）的敘述，何者正確?

關於罐頭品質之變化，何者錯誤?

下列關於分解酵素的敘述何者正確?

關於鹽漬法中醃菜的敘述，何者正確?

下列關於各項食品加工技術的敘述，何者正確？

下列關於乳品加工的敘述，何者正確？

下列關於無菌加工技術 (aseptic processing) 的敘述，何者錯誤?

下列水活性與食品穩定性的敘述何者錯誤?

請問下列狀況發生時，何者需要更換新油品?

下列關於米食加工品的敘述何者正確?

請問下列手段何者可以促進食品的熱風乾燥速度?

關於麵糰製程相關敘述，何者正確?