113年台菸招考專業科目1-食品化學(含食品加工)

以下何種產品的製程，必須運用食品的酵素性褐變反應？

以下哪一個控制條件，是酒類發酵與醋酸發酵的最主要不同點？

以下哪一項不是食品非熱加工作業方式的目的？

食品品質不含以下哪一項目？

以下何者為酒的主要營養價值？

食品在儲存期間劣化（deterioration）現象，通常不包含以下哪一點？

以下何者不是水分子屬於極性分子的原因？

以下何者不屬於油脂熱加工過程中的氧化現象？

啤酒釀造過程中，以下何者不是大麥芽營養成分變化的情形？

米麴菌（Aspergillus oryzae）是清酒釀造過程中不可或缺的微生物，其主 要作用不包括以下哪一項？

以下何者不影響澱粉酶作用速率？

下列何種食品添加物可用於增強食品的黏稠性，並常添加於冰淇淋中？

以下那一種化學鍵，不是維持蛋白質四級結構的穩定性的力量？

以下哪項不常用作為防止酒品氧化變質，保持新鮮度和色澤，而加入酒品 中的抗氧化劑？

以下何者不是辛香料抗氧化作用機制

以下那些產品製作時，最可能不使用反式脂肪？

以下對於低酸性罐頭的描述，何者為錯？

以下哪種加工條件不能影響罐頭保存期限？

以下那些因素不是導致罐頭膨脹的原因？

亞硫酸氫鈉是一種常見的食品添加物，具有多種功能，廣泛應用於食品加 工中，它的主要作用不包括？

以接近冰點的冷凍溫度冷凍牛肉，對於牛肉品質有何影響？

以下有關冷凍乾燥與熱風乾燥的比較，那一項是錯誤的描述？

為防止冰晶生成，長期保存的肉品應儲存在幾度以下低溫？

果醬製作中，以下哪種有機酸不適合使用？

以下何者不是有機酸加入果醬製作的目的？

蛋白質三級結構的穩定性主要來自於下列何種交互作用？

蛋白質變性後，下列哪一種結構最可能保持不變？

下列哪一種方法不能使蛋白質變性？

變性蛋白質和沉澱蛋白質，哪一種可能恢復原來的功能？

在啤酒發酵過程中，酵母菌將糖類轉化為酒精和二氧化碳的過程稱為：

下列哪種方法可以有效降低啤酒的顏色？

清酒的精米步合指的是什麼？

清酒的酸度主要來自於？

清酒的發酵溫度對風味的影響為何？

高粱酒麴在高粱酒釀造過程中，主要扮演什麼角色？

下列哪種毒素與肝癌的風險密切相關？

高粱酒中常見的毒素，主要來自於下列哪個來源？

下列哪一種甜味劑是天然的？

人造甜味劑之所以甜度高，主要原因是：

葡萄酒的澀味主要來自於哪種成分？

葡萄酒的酒體是指什麼？

以下何者不影響葡萄酒的酒體

如何防止乾燥食品的褐變反應？

以下何者不影響食品水分蒸發

食品添加物之安全性評估，主要考量哪些因素？

製作草莓酒的高膠質果汁的水果酒時，以下那種方法無法用來去除果汁果 膠？

牛肉用下列哪一種烹調方式最容易產生雜環胺(Heterocyclic Amines)？

下列哪一種說法正確？

下列哪一種因素最不會影響起司風味？

蘇丹紅是一種常見的：