114年農會招考-食品加工

為使蔬果原料能保持品質以利後續凍結或製罐之生產，常利 用下列前處理：

一般罐頭食品，保存期限(Shelf-life)長，是因為添加防腐 劑。

麵包製作時，須下列何種處理

「八寶粥」製作，須要另添加食用膠、澱粉以增加黏度、口 感。

低酸性罐頭食品定義包含有

下列農產品進行乾燥時，須如何有效進行？

一般蔬菜、水果因有生理作用，使用調控氣體包裝(MAP)貯 存品質較佳。

微波加熱食品的主要機制何者有誤？

下列關於各項食品加工技術的敘述，何者正確

請問下列何者食物中毒屬於毒素型中毒？

蔬果加工常用殺菁(Blanching)處理，其目的不包括

一般家庭冰箱“豬肉冷凍ȹ，常發生外層有冰霜 ，主要是 受到解凍“滴落液ȹ;“Drip lossȹ影響。

下列酒類製品，何者屬釀造酒？

茶葉的製作是利用酵素性褐變反應形成色、香、味特色。

傳統製罐的三大原理(步驟)，依序為

下列有關個別快速冷凍系統(Individual quick freezing; IQF)的 敘述何者正確？

黃豆(Soybean)屬於小豆類作物，其含蛋白質、油脂較高可 供豆腐、豆干製作。

冷凍食品的最大冰晶生成帶，指其溫度範圍在

下列米食製品說明，何者正確？

罐頭食品的殺菌指標菌為沙門氏桿菌。

一份食物 50 公克(含蛋白質 10%、脂肪 10%、碳水化合物 10%)，是計算出食品熱量(依營養標示)

有關〝脆梅〞加工，下列說明何者正確？

食品因加工、精製、調製而失去營養成分，故予以添加補充 或添加以增進減少之營養價值者，稱之

農產品初級加工的業務項目有乾燥、碾製、焙炒、果醬及冷 藏(凍)等。

食品工廠對於原料之分離可依序原料之物性及加工目的而選 擇不同之方式，下列分離方式何者不正確？

農業部大糧倉計畫主要針對國產雜糧作物鼓勵生產、提高國 產糧食自給率。

食品工廠中清潔洗滌最常用

農業部對「農產品初級加工場」正式於 109 年 3 月 26 日發 佈實施《農產品初級加工場管理辦法》，以增進國產農產品 加工、加值為目的。

冷凍食品在貯藏溫度上、下波動頻繁時，食品中的冰晶變化 是

國內“有機農業促進法ȹ於 107 年公佈實施，作為發展國產 有機農業的依據。

脆瓜罐頭經酸化至 pH4.5 後，一般可採用下列何種殺菌法

市售速食麵(Instant noodles)常添加防腐劑以達到保存效果。

煉製品擂潰時加入冰塊，其目的為何？

番茄中“茄紅素ȹ以順式型態較具有營養生理效果。

全穀物因含完整穀物的成分，其升糖指數可能較慢。

水果成熟過程中，果肉會發生〝軟化〞現象，是由於

市售“即食沖泡飯ȹ為β型澱粉產品。

生蛋白起泡性最佳之 pH 值為

結締組織多之肉品，加熱水煮後下列何種成分會增加

動物屠宰後，屠體僵直乃因何種原因而使 pH 下降？

天然穀物之“澱粉"為

蔬菜收穫後會從綠色變褐色，主要原因葉綠素轉變為

小麥“蛋白質ȹ主要分布區域為

有關二氧化硫應用於蔬果加工-燻硫處理之敘述何者為錯誤?

雞蛋殺菌的指標微生物為

有關釀造酒之敘述，何者正確

油脂之過氧化價(POV)越高表示其

下列各種處理，何者無法有效防止食品氧化變質